□周學(xué)澤
3月10日,淄博市政府新聞辦公室組織召開新聞發(fā)布會(huì),就打造“淄博燒烤”美食品牌相關(guān)情況進(jìn)行說(shuō)明,計(jì)劃“五一”期間舉辦淄博燒烤節(jié)。
燒烤節(jié),這節(jié)日很新鮮;舉辦燒烤節(jié),淄博真是有資格。這是一個(gè)與“火”有緣的城市。
周星馳在《大話西游》中有一句臺(tái)詞:我愛(ài)你,如果非要在這份愛(ài)上加上一個(gè)期限,我希望是一萬(wàn)年。
考古發(fā)掘證明,淄博的用“火”史,超過(guò)了一萬(wàn)年,而且,世界上最早一批 “烤肉”的火爐,淄博是有份的。
(一)
“燒餅”“烤肉”,淄博燒烤名不虛傳
有網(wǎng)友說(shuō),“山東燒烤看淄博”。筆者在淄博生活多年,感覺(jué)這話名不虛傳。
淄博燒烤,生產(chǎn)工藝獨(dú)成一體,風(fēng)味獨(dú)具。著名的周村燒餅以小麥粉、白砂糖、芝麻為原料,厚度薄至0.35毫米,以焦、薄、香、酥著稱于世。淄博有周村燒餅,與淄川燒餅、臨淄燒餅、博山燒餅,并稱作“四大燒餅”,各有特色,其中博山燒餅指的是博山肉燒餅,按餡分為五花肉和精肉兩種。
博山烤肉是魯中地區(qū)傳統(tǒng)名吃,是極佳的宴席冷肴,也可燴菜。約在1905年前,博山“遠(yuǎn)興齋”烤肉店店主錢振遠(yuǎn),在一次肘子過(guò)油時(shí),偶爾發(fā)現(xiàn)肘皮爆花后,肉味更加鮮美,這樣烤出的肉,皮酥肉嫩,氣味幽香,食而不膩,頗受歡迎,博山烤肉由此譽(yù)滿山城。和燒餅一樣,如今淄博烤肉也是遍地開花,食材各種各樣。在沂源,烤全羊很有特色。沂源黑山羊餓食百草,渴飲山泉,肉質(zhì)細(xì)嫩不膩而又營(yíng)養(yǎng)均衡,通過(guò)傳統(tǒng)的炭火、獨(dú)特的配料,肉粒大、沒(méi)膻味。
淄博燒烤歷史悠久,每一種“燒烤”都可以追溯數(shù)百年甚至上千年。比如,周村燒餅可以追溯到1800年前,出絲綢之路的商人把西域胡餅帶過(guò)來(lái)的;淄博烤肉可以追溯到1500年前的《齊民要術(shù)》,我國(guó)北魏杰出的農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰,曾經(jīng)做過(guò)高陽(yáng)郡(今臨淄西北高陽(yáng)故城)太守,他撰寫了《齊民要術(shù)》,書中曾載有“炙燉法”,這就是淄博烤肉的來(lái)源。
淄博燒烤是“獨(dú)立小烤爐+肉卷小餅+蔥+醬”,這種吃法,體現(xiàn)了一種“和”的境界。淄博是目前全國(guó)城市中極少保留獨(dú)立小爐純炭燒烤的地方,小爐燒烤是指每桌都有獨(dú)立小烤爐的炭火燒烤,這被酷愛(ài)燒烤的朋友們稱為保留燒烤靈魂的地方。
特立獨(dú)行的燒烤方式奠定了淄博在全中國(guó)燒烤中的前排座次,而且分出幾個(gè)流派:張店市本土燒烤、博山小串燒烤、金嶺燒烤、西域燒烤等,可以滿足人的不同口味的喜好。
生產(chǎn)生活環(huán)境決定飲食習(xí)慣。淄博的美食第一是燒烤,其實(shí)是有根源的,跟淄博悠久的文明史特別是手工業(yè)史密不可分。
(二)
淄博是一個(gè)已經(jīng)“火”了1.3萬(wàn)年的地方
2月27日,2022年度全國(guó)十大考古新發(fā)現(xiàn)初評(píng)結(jié)果揭曉,山東臨淄趙家徐姚遺址入選。該遺址最吸引人的地方,就是發(fā)現(xiàn)了舊新石器時(shí)代過(guò)渡階段人類“用火”遺物和遺跡:紅燒土和陶器。
經(jīng)對(duì)臨淄趙家徐姚遺址“紅燒土”進(jìn)行碳14年代測(cè)定,年代距今1萬(wàn)1千年到1萬(wàn)3千年,遺址內(nèi)出土的大量陶器體現(xiàn)出東亞新舊石器過(guò)渡特點(diǎn),是山東最早的陶器。
趙家徐姚遺址火的遺跡很廣,分布面積大約1平方公里,層面斷斷續(xù)續(xù),有的地方很厚。更有意思的是,這里發(fā)現(xiàn)了古人類大量食用肉食動(dòng)物的痕跡,遺址內(nèi)動(dòng)物骨骼標(biāo)本共計(jì)500余件,以鳥類和鹿類動(dòng)物為主,遺址內(nèi)未發(fā)現(xiàn)任何鹿科動(dòng)物的下頜和游離齒,這說(shuō)明鹿科動(dòng)物可能是被屠宰后運(yùn)輸至本遺址,少量哺乳動(dòng)物和鳥類骨骼表面存在切割痕。
山東省文物考古研究院副研究館員趙益超認(rèn)為,趙家徐姚遺址所在的臨淄區(qū)屬于從魯中泰沂山地向魯北沖積平原過(guò)渡地帶的沖積扇前緣,這個(gè)位置很重要。在人類進(jìn)化史上,有一個(gè)從大山走向平原的階段,由于古人類當(dāng)時(shí)反復(fù)走出大山,反復(fù)來(lái)到淄河沖積扇,才有可能留下這么多火的遺跡。
古人類用火燒制出陶器,還遺留這么多吃剩的動(dòng)物殘骸,有沒(méi)有可能,人類發(fā)現(xiàn)燒熟的東西更好吃,于是,在1.3萬(wàn)年前的臨淄這片“紅燒土”上燒烤肉食就產(chǎn)生了?從趙家徐姚遺址來(lái)看,這不是沒(méi)有可能。
(三)
淄博手工業(yè)用 “火爐”的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)
淄博的許多手工業(yè)產(chǎn)品,在歷史上都具有開創(chuàng)性:陶瓷,鹽,絲綢、冶鐵……這些手工業(yè)產(chǎn)品享譽(yù)國(guó)內(nèi)外,而且都離不開“火”,這就使手工業(yè)和飲食產(chǎn)生了難以割舍的聯(lián)系。
陶瓷生產(chǎn)需要“燒窯”。博山享有“陶瓷之都”之美譽(yù),是我國(guó)五大陶瓷產(chǎn)地之一。據(jù)史料記載和考古論證,遠(yuǎn)在新石器時(shí)期,博山地區(qū)開始制造和使用陶瓷,距今已有 6000 年歷史。
自北宋始,博山百姓以制作陶瓷為生,并因地制宜將陶瓷輔材用于建筑之上,形成了古鎮(zhèn)獨(dú)一無(wú)二的街巷與建筑風(fēng)情。新中國(guó)成立后,這里曾有全國(guó)最大的陶瓷生產(chǎn)企業(yè)山東博山陶瓷廠,幾乎家家戶戶都燒窯制陶。
冶鐵需要“火爐”。冶鐵術(shù)的發(fā)明,在人類歷史上曾起過(guò)劃時(shí)代的作用,但我國(guó)冶鐵技術(shù)起源于何時(shí)何地,一直爭(zhēng)論不休。2012年7月,經(jīng)中國(guó)殷商文化學(xué)會(huì)、中國(guó)炎黃文化學(xué)會(huì)、北京科技大學(xué)、中國(guó)社會(huì)科學(xué)院歷史研究所、中國(guó)人民大學(xué)國(guó)學(xué)院、山東大學(xué)歷史文化學(xué)院等13位專家的實(shí)地考察與論證確認(rèn):淄博鐵山是齊國(guó)最早的冶鐵之地,也是中國(guó)冶鐵發(fā)源地。
鐵山位于淄博市張店區(qū)中埠鎮(zhèn)鐵冶村西北,海拔254.6米,面積10平方公里,鐵礦資源豐富,其鐵礦石鐵含量高達(dá)70%以上。專家們考證:淄博鐵山鐵礦開采于西周晚期的結(jié)論,證據(jù)鏈條完整,中間沒(méi)有缺環(huán)。在我國(guó)各地先后發(fā)現(xiàn)有西周晚期及春秋時(shí)期的鐵器,但是除淄博鐵山、臨淄齊國(guó)都城冶鐵遺址外,其他地方至今沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一處春秋時(shí)期開采過(guò)的鐵礦山和冶鐵遺址,所以淄博鐵山冶鐵遺址的發(fā)現(xiàn),在學(xué)術(shù)上無(wú)疑是具有開創(chuàng)性意義的。
齊地“煮鹽”史遠(yuǎn)溯史前。山東大學(xué)歷史文化學(xué)院考古系王青教授對(duì)山東鹽業(yè)考古鉆研很深,著有《環(huán)境考古與鹽業(yè)考古探索》一書。據(jù)他考證,山東北部沿海的海鹽生產(chǎn)很可能在史前就已經(jīng)出現(xiàn)。在明朝之前,山東魯北沿海制鹽一直采用“煎鹵成鹽”的方法,方法是一人在火道旁燒火,兩側(cè)有人不斷地從鹵水池中舀出濃度合格的鹵水倒入盔形器中。
淄博絲綢歷史悠久。1934年,當(dāng)時(shí)的學(xué)者型官員趙占元到周村進(jìn)行調(diào)查研究,形成《周村絲麻業(yè)調(diào)查》的長(zhǎng)篇調(diào)查報(bào)告,文章考證:戰(zhàn)國(guó)以來(lái)齊地的絲綢業(yè)以於陵為冠,於陵即今日山東長(zhǎng)山縣之周村鎮(zhèn)。史書記載,我國(guó)最早出現(xiàn)的絲織中心,即春秋時(shí)代以臨淄為中心的齊魯?shù)貐^(qū),有 “天下之人冠帶衣履皆仰齊地”之譽(yù),即《史記》《漢書》所稱道的齊“冠帶衣履天下”。
淄博悠久發(fā)達(dá)的手工業(yè),會(huì)不會(huì)和飲食產(chǎn)生直接聯(lián)系?回答是肯定的。比如,絲綢制作的關(guān)鍵一個(gè)工序是“煮繭抽絲”,而蠶蛹是可以食用的。清代王士雄撰《隨息居飲食譜》指出蠶蛹:其氣香,“曬焙極燥,可以久藏”,而焙,就是“用微火烘烤”的意思。人們的生產(chǎn)和生活是緊密聯(lián)系在一起的,生產(chǎn)上廣用“火爐”,生活上用“火爐”提高飲食起居質(zhì)量,正是一個(gè)順理成章而自然而然的過(guò)程。