漢代拓邊平民吃什么？最新考古研究發(fā)現(xiàn)烤餅與肉串肉干
面食遺存CL 1(A, B)、CL 2(C)和 CL 3(D)中的植硅體；標(biāo)尺20μm�！钜婷裾n題組 供圖
中新網(wǎng)北京4月7日電 (記者 孫自法)漢代拓邊平民主要食物有哪些？他們是如何制作食物的？當(dāng)時(shí)的胡漢民族飲食文化有怎樣的交流融合？
中國科學(xué)院大學(xué)考古學(xué)與人類學(xué)系楊益民教授課題組與故宮博物院、寧夏文物考古研究所合作，對(duì)寧夏中衛(wèi)市常樂墓地出土的漢代食物遺存開展系統(tǒng)研究，發(fā)現(xiàn)生活在絲綢之路上民族融合重要地區(qū)的先民們，餐食包括烤餅與肉串肉干，有葷有素，既吸收當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族飲食習(xí)慣，也保留移民自身特色。其中的肉串，是中國迄今發(fā)現(xiàn)最早的羊肉串實(shí)物。
不同處理方式的現(xiàn)代粟中淀粉粒(上排為500×透射光下淀粉粒照片，下排為對(duì)應(yīng)的正交偏光下淀粉粒照片)�！钜婷裾n題組 供圖
寧夏常樂漢墓出土豐富食物遺存
楊益民教授指出，寧夏是絲綢之路上民族融合的重要地區(qū)，加之該地區(qū)宜農(nóng)宜牧的經(jīng)濟(jì)形態(tài)，是漢王朝移民的重點(diǎn)區(qū)域，相關(guān)食物遺存考古研究對(duì)于探究胡漢民族的飲食文化具有重要意義。
寧夏文物考古研究所王仁芳副研究館員說，這次開展研究的常樂墓地位于寧夏中衛(wèi)市常樂鎮(zhèn)，墓主為漢代拓邊平民，時(shí)代以西漢末至東漢早期為主，其中編號(hào)M17墓葬保存較好，出土了豐富的食物遺存，部分可能為加工過的熟食祭祀品，在該地以往的漢墓發(fā)掘中較為少見。
M17墓葬“餅”類遺存出土于棺前地面的兩個(gè)漆盒內(nèi)，其中一個(gè)呈半球形、由較松散的顆粒狀組成，另外兩個(gè)為不規(guī)則塊狀面食、應(yīng)是谷物加工成粉后制作而成；肉串和肉干出土于棺蓋上的竹筐內(nèi)，竹筐外側(cè)有墨書被釋讀為“閭丘入廚十枚”，表明筐內(nèi)物品是墓主人去世時(shí)“閭丘”所送祭品。
合作團(tuán)隊(duì)利用蛋白質(zhì)組學(xué)以及植物微體化石、穩(wěn)定同位素等分析方法，對(duì)常樂墓地出土的三個(gè)疑似“餅食”的樣品以及“肉串”和“肉干”等漢代食物遺存，進(jìn)行系統(tǒng)研究和綜合分析，成果論文已在國際文化遺產(chǎn)研究專業(yè)期刊《遺產(chǎn)科學(xué)》(Heritage Science)在線發(fā)表。
常樂墓地食物遺存出土位置(A、B)，餅類(C-H)、肉串(I, J)、肉干(K)樣品。 楊益民課題組 供圖
餅類遺存以粟為主要原料烤制而成
論文第一作者、故宮博物院任萌博士介紹說，研究結(jié)果顯示，三個(gè)餅類遺存的主要成分均為淀粉，可見其確為谷物加工而成的食物，在其中觀察到的植硅體形態(tài)均符合粟的特征。此外，這三個(gè)樣品中的淀粉粒也呈現(xiàn)出類似的形態(tài)，并與現(xiàn)代模擬實(shí)驗(yàn)對(duì)比，發(fā)現(xiàn)古代樣品中的淀粉粒與烤制過的形態(tài)特征極為相像，因而判斷其均為烤制而成。
碳(C)、氮(N)穩(wěn)定同位素分析顯示，這三個(gè)餅食遺存均以C4類植物為主，與植硅體分析結(jié)果一致。不過，其中兩個(gè)塊狀餅食的氮同位素值明顯高于由小米顆粒直接制成的樣品，這可能與其制作原料與加工方式有關(guān)。為獲取更全面的信息，研究團(tuán)隊(duì)對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行蛋白質(zhì)組學(xué)分析，同時(shí)檢測出植物蛋白與動(dòng)物蛋白，可解釋二者氮同位素值較高的現(xiàn)象。其中一個(gè)樣品的植物蛋白主要來自粟，動(dòng)物蛋白可能來自牛和雞的肌肉組織，可見其中添加了肉類；另一個(gè)樣品中的動(dòng)物蛋白主要來自�？�，植物蛋白除粟以外還有大麥，而植硅體和同位素的結(jié)果均顯示C3類的大麥并非其主要成分，可能只是一種添加食材。
由此可見，M17墓葬出土的三個(gè)餅類遺存均是以粟為主要原料烤制而成，其中一個(gè)是由小米顆粒直接制成，另兩個(gè)則是將小米碾磨成粉，并添加肉食的烤餅，類似中國古籍中記載的“胡餅”“燒餅”等，比如，《釋名·釋飲食》稱“胡餅，作之大漫沍也”、北魏綜合性農(nóng)學(xué)著作《齊民要術(shù)》的燒餅方“面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，灸之，面當(dāng)令起”。
肉食檢測發(fā)現(xiàn)漢代“羊肉串”“牛肉干”
任萌指出，肉類亦是古人重要的食物來源，但受保存狀況和分析技術(shù)等限制，此前相關(guān)研究主要依據(jù)考古出土的動(dòng)物骨骼、人骨穩(wěn)定同位素分析等，關(guān)于肉制品實(shí)物遺存的研究報(bào)道較少。常樂墓地此次出土引人注目的肉串以及肉干狀遺存，為考古研究提供了難得的資料。
肉串的烹飪方式以“炙”為主，這種直接在火上炙烤食物的習(xí)俗由來已久，漢畫像石中也可以看到不少“烤肉串圖”，生動(dòng)展示出古人炙烤的場景。
她說，蛋白質(zhì)組學(xué)分析結(jié)果顯示，該墓葬出土的肉串中檢測到羊亞科的動(dòng)物蛋白，結(jié)合該地區(qū)的自然地理環(huán)境以及動(dòng)物考古證據(jù)，推測其為羊肉制品，可謂漢代“羊肉串”，是目前中國發(fā)現(xiàn)最早的羊肉串實(shí)物；在肉干樣品中檢測到大量�？频哪z原蛋白、及少量肌動(dòng)蛋白，加之該樣品韌性較高，推測其為肌腱含量較高的牛肉制品，堪稱漢代“牛肉干”。
展現(xiàn)絲綢之路民族飲食文化交流互動(dòng)
楊益民表示，食物遺存蘊(yùn)含著豐富的考古學(xué)信息，有助于揭示古代食物的加工方式、先民的生產(chǎn)生活、文化交流與民族融合，活化了歷史場景。由于氣候、資源、文化風(fēng)俗等差異，不同地區(qū)與民族具有不同的食物加工與飲食傳統(tǒng)。
目前，中國對(duì)于食物遺存的研究主要集中在新疆地區(qū)，寧夏是絲綢之路上民族融合與文化交流的重要地區(qū)。在小麥傳入中國前，沿黃河流域分布的地區(qū)已有數(shù)千年粟、黍的種植歷史，形成以粟和黍兩種小米為代表的旱作農(nóng)業(yè)生產(chǎn)傳統(tǒng)，以及以“粒食”和“蒸煮”為主的飲食傳統(tǒng)；“烤制”“重肉食”則是西域各族的飲食風(fēng)俗。
楊益民認(rèn)為，寧夏常樂漢墓的食物遺存研究同時(shí)發(fā)現(xiàn)由小米“整粒烘烤”和“磨粉和面+肉”烤制而成的餅食，以及肉干、肉串等牛羊肉制品，可見遷移至寧夏地區(qū)的漢人既吸收了少數(shù)民族的飲食習(xí)慣，也保留了自己的特色，生動(dòng)展現(xiàn)出絲綢之路上中國古代胡漢各民族飲食文化的交流與互動(dòng)。(完)
