中新網(wǎng)煙臺3月27日電 題：一塊肉燜子 鎖住海島漁家老滋味
作者 楊馥寧 王嬌妮
在山東煙臺牟平區(qū)養(yǎng)馬島，海水清澈，風光旖旎。許多游客到此不僅為看海，更為品嘗一道流傳已久的漁家老味道。這道用蒸籠蒸出的肉燜子，藏著海島人世代相傳的生存智慧。
圖為養(yǎng)馬島肉燜子。楊馥寧 攝
“這肉燜子，是老輩漁民在物資匱乏時期想出來的辦法，是蒸出來的漁家本味。”在養(yǎng)馬島經(jīng)營餐館的孫壽平說。20世紀四五十年代，海島交通不便，島民為給出海家人準備耐儲存的干糧，將少量豬肉切丁，混入本土地瓜粉蒸制成型。這道既能充饑又能嘗到葷腥的食物，在漁村代代相傳，如今已成為煙臺市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。
看似簡單的制作，實則講究不少。孫壽平介紹，她的技藝既有對老做法的堅守，也有二十多年的摸索。“最早用普通豬肉，后來發(fā)現(xiàn)排酸肉味道更好。肉的肥瘦比例也從純五花，調(diào)整為三七開的肥瘦搭配，再加入帶皮豬肉增加筋道，不斷提升口感�！�
讓這道肉燜子風味特別的，在于加入了海味�！拔覀冇昧耸ú税镜膬鲋�，讓燜子更糯、更透亮。”孫壽平說，石花菜凍汁、肉丁、地瓜粉三樣的比例要恰到好處，試了很多次才找到最合適的。
制作時要一步步按照老規(guī)矩來。豬肉要手工切丁，各種材料要按分量配好，和石花菜凍汁攪勻到粘稠才行。蒸的時候先大火讓味道進去，再小火慢慢成形，火候全靠手上的感覺。
蒸好的肉燜子放涼后呈琥珀色，捏著結(jié)實有彈性。在當?shù)兀@道菜的吃法很多，能煎、能炒、能炸，也能燉菜做湯。過年過節(jié)做全家福湯時，肉燜子常是主料，和蝦仁、火腿、鵪鶉蛋等食材同煮，味道更鮮。
圖為食客在分享肉燜子。楊馥寧 攝
如今，隨著養(yǎng)馬島游客漸多，這道老味道成了宴席上必不可少的一道菜。在孫壽平的店里，常有客人專門找來嘗鮮，品嘗后還會購買真空包裝的肉燜子寄往外地�！昂枚嚯x開煙臺的老鄉(xiāng)，都惦記著這口老味道�！彼f。
從漁船上的充饑飯，到招待客人的拿手菜，養(yǎng)馬島肉燜子留著老輩漁民的生活智慧，也見證著海島從寧靜漁村向熱鬧旅游地的變遷。這道用傳統(tǒng)手藝烹制出的味道，至今仍在繼續(xù)飄香。(完)
