山東老字號丨燕喜堂：幾經(jīng)起伏波折的濟(jì)南魯菜名牌

　　閑話老字號，興衰總關(guān)情。

　　20世紀(jì)30年代，山東濟(jì)南芙蓉街上有兩家最享盛名的魯菜名店，一是芙蓉街金菊巷里的燕喜堂飯莊，另一家是王府池子西岸的東魯飯莊。

　　燕喜堂，老濟(jì)南四大魯菜館之一，經(jīng)營正宗濟(jì)南菜，擅用清湯、奶湯調(diào)味，以清湯、奶湯菜見長。燕喜堂飯莊的傳統(tǒng)名菜有五星蘋果雞、清氽鴨肝、糟煎魚片、油爆雙脆等，且就餐環(huán)境頗具家居生活的氣氛，給人以賓至如歸之感。

　　燕喜堂飯莊開業(yè)于1932年3月，適逢南燕北歸，遂取名“燕喜堂”，寓意開業(yè)大吉燕子報喜。當(dāng)時的燕喜堂飯莊有兩個大院落和一個小跨院，共有平房29間，其中11間供生產(chǎn)使用，剩下的18間招待賓客。營業(yè)室內(nèi)可以擺下16張圓桌，供200人同時聚餐。

　　燕喜堂的成功離不開其創(chuàng)始人趙子俊，當(dāng)時燕喜堂聘請的廚師都是當(dāng)時的濟(jì)南名廚，如李玉堂、梁繼祥、杜洪祥等。其中，魯菜大師梁繼祥先生技藝超群，他的名菜“拼八寶”“奶湯魚翅”“干爛魚片”“五星蘋果雞”“油爆雙脆”等至今為老濟(jì)南人津津樂道，吸引了諸多達(dá)官貴人和文人墨客紛至沓來。著名作家老舍先生在濟(jì)南期間曾偕夫人胡絜青到燕喜堂就餐，并在這里招待過多位好友。

　　除此之外，趙子俊在原料上也下足了功夫，所用食材必須保證新鮮干凈上等。采購人員必須是精通業(yè)務(wù)的內(nèi)行，尤其是貴重的山珍海味，要有一看就知道產(chǎn)地、性能、干濕度、經(jīng)發(fā)制后能出菜多少的本領(lǐng)。

　　除此之外，趙子俊還注重創(chuàng)新。濟(jì)南北園盛產(chǎn)蒲菜，菜質(zhì)細(xì)嫩，纖維質(zhì)少，蒲菜入宴在我國已有兩千多年歷史，《周禮》上即有“蒲菹”的記載。燕喜堂就地取材，將其做成奶湯蒲菜、鍋塌蒲菜、蒲菜水餃等，成為魯菜中的招牌菜。20世紀(jì)30年代，著名作家郁達(dá)夫游濟(jì)南就專程到燕喜堂就餐，并留下文章稱：“只有蒲菜蓮蓬的味道，的確還鮮。

　　時光荏苒，歲月滄桑。新中國成立前夕，燕喜堂飯莊因為時局動蕩和通貨膨脹一度到了倒閉的邊緣。1950年，飯莊遷到院西大街，1956年實行公私合營，經(jīng)理仍由創(chuàng)始人趙子俊的兒子趙鑫榮擔(dān)任。趙鑫榮上任后用大半年的時間搜集南北特色菜譜，不斷推陳出新。在一次濟(jì)南市的廚藝比武中，燕喜堂的師傅全都名列前茅，飯店生意也漸漸有了新的起色。1958年，這家老字號又搬到泉城路南衛(wèi)巷口，后曾改名“紅星”飯店。1980年后重又改為“燕喜堂”。1986年，新店又一次裝修時，還特意請詩人臧克家題寫了店名，掛在了裝飾一新的大門上。但由于種種原因，燕喜堂飯店終因經(jīng)營不善，于上世紀(jì)90年代將店面賣給了一家銀行，并在泉城路改造拓寬時被拆除。

　　作為魯菜翹楚的燕喜堂飯店輝煌不再，成了眾多老濟(jì)南的一大憾事。后幾經(jīng)周折，2006年4月18日，燕喜堂在濟(jì)南市中區(qū)六里山南路20號重新開業(yè)，以國家特級酒家新面貌和餐飲傳統(tǒng)名店老字號“新老雙重身份”展現(xiàn)到濟(jì)南人面前。

　　眼下，“燕喜堂”品牌持有人為濟(jì)南超意興餐飲有限公司，并于2011年7月1日被商務(wù)部認(rèn)證為“中華老字號”。今年9月28日，《商務(wù)部等5部門關(guān)于公布中華老字號復(fù)核結(jié)果的通知》公布，燕喜堂品牌通過中華老字號復(fù)核。

　　(據(jù)山東老字號官網(wǎng)等，通訊員鮑慶浩、武詠潔編寫)