五仁、蓮蓉蛋黃、豆沙、棗泥、黑芝麻、沙嗲牛肉、海鹽荔枝馬蹄……內(nèi)餡豐富的山東大學(xué)月餅歷來(lái)受到學(xué)生們的喜愛(ài)，是名副其實(shí)的“網(wǎng)紅”月餅，今年，這些月餅預(yù)計(jì)共制作8萬(wàn)斤。

　　這些月餅是如何制作出來(lái)的？記者穿戴好工作服、防塵帽、手套，走進(jìn)山東大學(xué)(中心校區(qū))齊園餐廳的糕點(diǎn)部，揭秘“經(jīng)典款”五仁月餅的制作。

　　山東大學(xué)飲食管理服務(wù)中心中心校區(qū)餐飲部主任任文寧介紹說(shuō)，這款招牌五仁月餅從2012年開(kāi)始面向?qū)W校供應(yīng)�！靶律�軍訓(xùn)期間經(jīng)常會(huì)遇上中秋節(jié)，為了緩解同學(xué)們的思鄉(xiāng)之情，讓大家感受到學(xué)校的溫暖，給學(xué)生免費(fèi)發(fā)五仁月餅就成了傳統(tǒng)�！�

　　為什么會(huì)選擇五仁餡的月餅？任文寧解釋說(shuō)，一方面，五仁餡是北方月餅里一個(gè)非常經(jīng)典的口味，另一方面，在生產(chǎn)和儲(chǔ)存的過(guò)程中，五仁也是安全系數(shù)最高的�！坝绕涫俏覀兩綎|大學(xué)生產(chǎn)的五仁月餅，里面包裹著炒熟的葵花籽、腰果、核桃、芝麻、花生等多種果仁，還特別添加了平陰的玫瑰醬，嘗起來(lái)有一種特殊的風(fēng)味，很受師生喜歡，所以我們一直沿用這個(gè)配方�！�

　　山東大學(xué)齊園餐廳主食廚師長(zhǎng)宋吉棟向記者介紹了制作五仁月餅的步驟：首先準(zhǔn)備工作分兩步，制餡和制皮。皮用油和熟面，餡里面的堅(jiān)果仁也全都烤熟，加上糖漿、面粉，把它和起來(lái)。皮和餡準(zhǔn)備好之后，再進(jìn)行包制、烘烤�！拔覀兊钠ず宛W都有一個(gè)特點(diǎn)，就是里面是一滴水不放，所以能儲(chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間�！彼渭獥澨貏e介紹說(shuō)。

　　在宋吉棟的指導(dǎo)下，記者先體驗(yàn)了分餡環(huán)節(jié)。在一盆已經(jīng)調(diào)制好的五仁餡料中，他熟練地揪起一小塊，放置在電子秤上稱重，確定餡料為75克后，將這一小塊餡料揉搓成圓球形狀。負(fù)責(zé)分餡的糕點(diǎn)師傅眼疾手快，很快，托盤內(nèi)已經(jīng)整齊地碼放好分量十足月餅餡。

　　在記者還在盯著電子秤上的克數(shù)時(shí)，另外幾位糕點(diǎn)師傅已經(jīng)啟動(dòng)了面團(tuán)分割機(jī)，開(kāi)始制作劑子。糕點(diǎn)師傅先將圓柱形的面劑子取出后，先按壓一下，再用搟面杖搟成餃子皮大小的圓形。這個(gè)環(huán)節(jié)也特別像在搟餃子皮，區(qū)別是月餅皮劑子非常柔軟，搟皮要省力一些。

　　接下來(lái)，就到了包餡環(huán)節(jié)。負(fù)責(zé)包餡的糕點(diǎn)師傅，取一顆餡料放在月餅皮上，在雙手的配合下，像變魔術(shù)般，就將餡料包裹進(jìn)去了。每位師傅的包餡的方法不同。其中一位師傅，是用左手虎口旋轉(zhuǎn)著擠壓餅皮，完成收口。另外一位糕點(diǎn)師傅則是左手托住月餅皮，右手用力按壓餡料，充分借助月餅皮的延展性，將餡料完全按壓到餅皮中，完成收口。

　　這兩種方式，記者都體驗(yàn)了一把，相比較來(lái)說(shuō)，第二種方法較為簡(jiǎn)單易學(xué)。

　　完成收口后，將再將裹了餡料的月餅皮團(tuán)成圓球形狀即可。

　　最考驗(yàn)的環(huán)節(jié)是壓模。將裹了餡料的月餅放在模具中后，需要一次性完成壓模，如果力度不夠，多次重復(fù)性按壓，就會(huì)出現(xiàn)月餅與模具貼合度不夠的情況，月餅就沒(méi)有辦法被完全壓制成模具的形狀。

　　烘烤溫度和時(shí)間對(duì)月餅的最終效果至關(guān)重要。在第一次烘烤定型后，糕點(diǎn)師傅們還會(huì)在月餅表面刷上一層蛋液，這有助于月餅表面形成金黃色的外皮并增加光澤。之后再經(jīng)過(guò)二次烘烤，金黃誘人的月餅就出爐了。

　　“月餅制作完后需要一個(gè)回油的過(guò)程，口感才能更佳，這個(gè)時(shí)間大約在7到10天，所以我們要提前生產(chǎn)出來(lái)，發(fā)放月餅之前讓它們充分回油�！比挝膶幷f(shuō)，由于山東大學(xué)體量大，學(xué)生人數(shù)多，齊園餐廳每年從8月份就開(kāi)始籌備制作月餅�！敖衲暝嘛灥匿N量特別好，因此開(kāi)學(xué)以來(lái)食堂一直在加班加點(diǎn)制作，平均每天可以做1000斤左右。”

　　近幾年，拿著“校徽月餅”和圖書館、體育館等學(xué)校標(biāo)志性建筑物合照成為一股新潮�！翱吹綄W(xué)生對(duì)山大月餅的喜愛(ài)，感到非常自豪和滿足，同時(shí)這也激勵(lì)我們今后制作月餅時(shí)融入更多新鮮、潮流的元素，讓一代代的大學(xué)生都愛(ài)上山大月餅。”任文寧說(shuō)，今年，食堂創(chuàng)新推出國(guó)潮月餅、桃山皮月餅，以及一些口味獨(dú)特的廣式月餅。此外，他也透露，食堂現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)始研發(fā)明年月餅的新配方，希望讓同學(xué)們?cè)趥鹘y(tǒng)節(jié)日“嘗出新意”。