【尋味中華】川菜第一菜回鍋肉：從江湖來，向四海去
中新社成都5月10日電 題：川菜第一菜回鍋肉：從江湖來，向四海去
中新社記者 賀劭清
無論是巷陌深處的蒼蠅小館，或是入選米其林指南的星級(jí)餐廳，要想在成都街頭檢驗(yàn)一家川菜店是否正宗，莫過于點(diǎn)上一份川人家家會(huì)做的回鍋肉。
四川成都，在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內(nèi)，廚師王加強(qiáng)展示自己剛做的川菜回鍋肉。中新社記者 張浪 攝
成都，這座被聯(lián)合國授予的亞洲首個(gè)“世界美食之都”，實(shí)為“好吃嘴”與手藝人的相互成就。食客們不會(huì)吝嗇一兩個(gè)小時(shí)的路程，穿城尋一份夾著紅油耳片的酥脆鍋盔，或是一碟剛從辣鹵鍋中撈出的老媽兔頭，自然也不乏用一生心血與一道菜“較真”的大廚。
在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內(nèi)，廚師王加強(qiáng)正為徒弟演示回鍋肉的做法。
四川成都，在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內(nèi)，廚師展示炒回鍋肉的食材。中新社記者 張浪 攝
見方塊子的二刀腿肉合著姜蔥、料酒、花椒慢煮至七分熟后撈出，切成銅錢厚的薄片回鍋爆炒，甜紅醬油、郫縣豆瓣賦予靈魂，升騰的煙火氣中，肉片在高溫下卷曲成“燈盞窩”狀，再撒上一把脆嫩蒜苗，為這道色澤油潤(rùn)的菜肴添上一筆爽意……
“學(xué)的第一道菜就是回鍋肉，第一次挨打是因?yàn)榛劐伻獬绰恕迸c回鍋肉“死磕”30年的王加強(qiáng)至今仍收藏著老校長(zhǎng)手寫的回鍋肉菜譜。在他看來，回鍋肉易學(xué)難精，除了要嚴(yán)格掌握煮肉的火候，回鍋過程更需行云流水般控制在兩分鐘左右，用猛火逼出二刀肉(指切掉豬尾巴那圈肉，靠近后腿的部分，因?yàn)槭堑诙叮追Q二刀肉)的軟糯、焦香，入口化渣。
四川成都，在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內(nèi)，川菜大師王開發(fā)(右)正在準(zhǔn)備炒回鍋肉的二刀肉。中新社記者 張浪 攝
“香味四溢，肥而不膩”，是英國美食作家扶霞·鄧洛普在《川菜》一書中對(duì)回鍋肉的品評(píng)，她還稱贊中國人“精通烹飪肥肉的藝術(shù)”。
這種“精通”不僅體現(xiàn)在制作，也體現(xiàn)在選材上。在王加強(qiáng)看來，回鍋肉之所以用二刀肉而非五花肉，是因?yàn)楹笳吒m合做“火候足時(shí)它自美”的粉蒸肉、紅燒肉，而前者更適合回鍋的“猛火快攻”。
隨著時(shí)代變遷，回鍋肉的食材搭配也早已不局限于蒜苗，苕皮、鍋巴、土豆、豌豆、秋葵、豆腐干等都可入鍋，與二刀肉片熱辣共舞。成都城南郊區(qū)一家主打回鍋肉的小店，因廚娘炒得108道不同搭配風(fēng)味的回鍋肉，備受食客青睞。
四川成都，在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內(nèi)，廚師王加強(qiáng)(中)正在展示炒回鍋肉技藝。中新社記者 張浪 攝
“如果嚴(yán)格按照最早的菜譜，做出來已經(jīng)沒法吃了。”中國烹飪大師王開發(fā)說，數(shù)十年來川菜從原材料到廚具都發(fā)生了巨大變化，一代代廚師亦不斷探索改良，如將剛出鍋的回鍋肉盛在帶火的餐具中，避免因溫度下降而失去最佳風(fēng)味。種種守正創(chuàng)新，正是源于數(shù)千年來烙在中國人心中的“飲食密碼”——食不厭精，膾不厭細(xì)。
當(dāng)然，回鍋肉之所以能成為川菜第一菜，除了美味，更因這份舌尖上“油然而生”的幸福承載著川人的集體回憶。
四川成都，在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內(nèi)，廚師王加強(qiáng)(中)展示自己剛做的川菜回鍋肉。中新社記者 張浪 攝
為歡迎航天員葉光富結(jié)束183天的太空之旅，葉光富姐姐葉亞丹特意在家鄉(xiāng)成都烹飪了回鍋肉�！盎劐伻庥址Q‘過門香’，小時(shí)候誰家炒回鍋肉，整棟樓的人都能聞到，偶爾咬破一顆豆豉，味蕾在醬香刺激下忍不住刨上一大口飯�！比~亞丹回憶，兒時(shí)只有逢年過節(jié)家中才會(huì)烹飪回鍋肉，肉菜吃完后，湯汁留著拌面條、米飯，又是一道美味。
出生于市井江湖，回鍋肉亦能登堂入室，向四海傳播。
中國烹飪協(xié)會(huì)第二屆理事會(huì)副會(huì)長(zhǎng)楊孝成曾于20世紀(jì)80年代前往美國，在傳奇中餐廳紐約榮樂園掌勺。在這位非遺“成都回鍋肉烹飪技藝”第二代傳承人看來，人的口味本質(zhì)上都是一種習(xí)慣，每個(gè)人都有自己的回鍋肉。
如今，有華人的地方就有川菜，有川菜的地方必有回鍋肉�；劐伻獾淖兓谴ú说目s影——從江湖來，向四海去。(完)
