圖為濟(jì)寧市級(jí)孔府菜烹飪技藝傳承人鮑玉東在飯店的廚房?jī)?nèi)忙碌。受訪者供圖
(新春走基層)孔府菜品“上新” 千年技藝薪火不息
中新網(wǎng)曲阜2月11日電 題：孔府菜品“上新” 千年技藝薪火不息
作者 趙曉
農(nóng)歷臘月三十，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目孔府菜烹飪技藝濟(jì)寧市級(jí)傳承人鮑玉東迎來一年中最繁忙的時(shí)刻。一桌桌年夜飯，幾十道孔府菜，等他掌勺烹飪。今年新增的定制化年夜飯?zhí)撞�，�?duì)菜品的火候和溫度把握提出更高要求。
“在疫情防控和‘就地過年’倡議影響下，飯店的除夕接待壓力少了許多，但外賣套餐、上門配送的需求上漲�！滨U玉東告訴記者，他所在的闕里賓舍，當(dāng)天推出低、中、高三種不同檔次的定制化年夜飯?zhí)撞停尅皩こ０傩铡弊悴怀鰬艟湍芟碛米龉ぶv究、風(fēng)味獨(dú)特的孔府菜品。
圖為孔府菜中的新版“詩(shī)禮銀杏”。受訪者供圖
據(jù)了解，起源于宋仁宗寶元年間的“孔府菜”，舊時(shí)禮儀莊重，等級(jí)分明，是典型的官府菜，由于孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全至今，現(xiàn)已成為“尋常百姓家”的餐桌美食。
鮑玉東說，除夕之夜，中端檔次的孔府菜套餐預(yù)訂量最高，包含4道涼菜、12道熱菜，可以選擇成品或半成品，這也考驗(yàn)廚師對(duì)烹飪火候的把控�！捌匠Ｒ坏篮�(jiǎn)單的孔府菜至少需要半個(gè)小時(shí)制作。為確保按時(shí)送餐，我們會(huì)提前備貨，部分菜品批量烹飪，同時(shí)要保證口味新鮮�！�
“命名講究、寓意深刻也是孔府菜的一大特點(diǎn)�？赘畾v代名廚創(chuàng)制新菜品，都會(huì)在命名上下一番功夫。”鮑玉東稱，年夜飯?zhí)撞椭械目赘俗詭篮迷⒁�，如“烤花攬鱖魚”“禎祥肘子”等。要讓食客品嘗美味的同時(shí)，討得好彩頭。
說起大眾關(guān)心的孔府菜“新品”，鮑玉東向記者介紹，今年飯店“上新”了“滿腹經(jīng)綸”“云勾絲瓜”等菜品，其中“滿腹經(jīng)綸”的命名出自古文經(jīng)典，是用糯米紙包裹海鮮，做成布袋造型，下鍋炸制而成。布袋內(nèi)盛八寶餡料，生動(dòng)形象地表達(dá)了成語含義。
圖為孔府菜“陽關(guān)三疊”。受訪者供圖
挖掘傳統(tǒng)孔府菜內(nèi)涵、創(chuàng)新現(xiàn)代孔府菜品被鮑玉東視為傳承人的首要使命。在他看來，孔府菜當(dāng)下的出新主要是根據(jù)現(xiàn)代人飲食理念和口味變化，從原料、造型等方面做出改變，并從歷史典故、論語名句中提煉文化元素，融入新菜式�！拔艺谘芯俊⒄砼c儒家文化、孔府飲食文化有關(guān)的史料，尋找孔府菜推陳出新的靈感，也培養(yǎng)了一批年輕人，加入到傳承孔府菜烹飪技藝的隊(duì)伍中�！�
孔子第74代孫孔寧是位“90后”，年紀(jì)雖不大，但已跟隨鮑玉東學(xué)做了10年孔府菜。作為孔子后裔，他認(rèn)為自己更有責(zé)任做精做細(xì)孔府菜，把博大精深的儒家飲食文化傳承下去�！翱赘酥两袢宰裱桌戏蜃印巢粎捑�，膾不厭細(xì)’之訓(xùn)，我們始終堅(jiān)持在延續(xù)傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上創(chuàng)新。如依據(jù)現(xiàn)代人的飲食喜好，將孔府菜中烤肘子的烹飪方法轉(zhuǎn)移到烤羊排上。”
資料圖：圖為“孔府菜”宴席�！∩骋婟� 攝
孔寧說，孔府菜不僅是魯菜的重要組成部分，也是儒家飲食文化的重要載體�！懊康啦说拿Q、造型設(shè)計(jì)、烹調(diào)口味等各有特色，希望自己做的孔府菜能喚起食客探尋儒家文化豐富內(nèi)涵的興趣�！�
孔府菜烹飪技藝傳承后繼有人，這讓鮑玉東很欣慰。他盼望年輕一代挑起重任，將孔府菜發(fā)展成為中華傳統(tǒng)烹飪文化對(duì)外交流的一張名片，用千年老味道影響世界“味蕾”。(完)
